Awas, Di Luar Burger — Renaisans Jamur Ada Di Sini


Protein alternatif adalah booming. Rak pendingin supermarket penuh dengan burger nabati, bacon, sosis, dan rekan-rekan mereka yang diberi nama kreatif: chik’ns, mylks, dan sheezes. Di Inggris saja, penjualan pengganti daging tumbuh dari £582 juta ($800 juta) pada tahun 2014 menjadi £816 juta ($1,1 miliar) pada tahun 2019. Dan ke mana pelanggan pergi, modal ventura mengikuti. Pada tahun 2020, perusahaan protein alternatif mengumpulkan dana £2,2 miliar ($3,1 miliar). Hampir £600 juta ($700 juta) dari jumlah itu masuk ke Impossible Foods, perusahaan yang—bersama dengan Beyond Meat—mendefinisikan ulang apa yang diharapkan orang dari burger vegetarian dengan merilis burger nabati mereka yang mengalir dan berdaging.

Burger mewah mungkin menjadi bintang saat ini dari adegan protein alternatif, tetapi bahan makanan yang jauh lebih sederhana sedang bersiap untuk momennya dalam sorotan. Kebangkitan jamur ada di sini— dan sejumlah perusahaan rintisan siap membawa makanan yang banyak disalahpahami ini ke tingkat yang sama sekali baru.

Mengubah jamur menjadi protein bukanlah hal baru. Pada pertengahan 1960-an, seorang maestro film Inggris yang menjadi baron tepung bernama J. Arthur Rank sedang mencari cara untuk mengubah semua kelebihan gandumnya menjadi protein untuk konsumsi manusia. Ilmuwan Rank menganalisis lebih dari 3.000 jamur yang berbeda, tetapi pada 1 April 1968, mereka menemukan apa yang mereka cari di tumpukan kompos di sebuah desa di selatan High Wycombe di Inggris. Jamur—kemudian diidentifikasi sebagai *Fusarium Venenatum*—memenuhi persyaratan Rank dengan sempurna. Itu tumbuh dengan mudah di fermentor, berubah menjadi sebongkah makanan berprotein tinggi yang relatif hambar yang disebut mikoprotein. Pada tahun 1985 mikoprotein ini disetujui untuk dijual, tetapi produk pertama—trio pai gurih—dengan sengaja menghindari penyebutan jamur pada kemasannya. Sebaliknya mikoprotein ini disebut dengan nama mereknya: Quorn. (Sebuah kata singkat tentang definisi: Jamur adalah kelompok luas yang mencakup jamur, ragi, dan jamur. Jamur adalah tubuh jamur yang berdaging di atas permukaan tanah, tetapi mikoprotein biasanya terbuat dari benang mirip akar yang hidup di bawah tanah.)

Quorn adalah sesuatu yang lambat. “Ini adalah makanan vegetarian inti,” kata Tim Finnigan, yang bergabung dengan Marlow Foods, perusahaan yang membuat Quorn, pada tahun 1988. “Tidak ada arti sebenarnya dari masalah seputar ketahanan pangan dan bahwa kami membutuhkan solusi—kami membutuhkan makanan sehat protein baru dengan dampak lingkungan yang rendah,” katanya. Bisnis tersebut tidak menghasilkan keuntungan sampai tahun 1998, dan selama beberapa dekade merek tersebut melambung di antara konglomerat makanan besar dan kelompok ekuitas swasta. Pemiliknya saat ini adalah Monde Nissin Corporation, sebuah perusahaan yang berbasis di Filipina yang memproduksi mie, kerupuk, dan minuman berbasis jeli yang dipasarkan sebagai cara untuk melindungi diri dari stres.

Meskipun statusnya agak kurang disukai, Quorn telah mempertahankan hampir monopoli produksi mikoprotein. Selama 20 tahun, Marlow Foods memegang paten atas proses fermentasi yang digunakan untuk memproduksi Quorn, dan meskipun paten tersebut sekarang sudah kadaluwarsa, perusahaan telah memiliki langkah awal yang besar dalam memproduksi mikoprotein pada skala industri. Mikoprotein Quorn diseduh dalam 150.000 liter fermentor yang mengangkut jamur dalam loop-de-loop konstan saat mereka memakan larutan gula yang terbuat dari gandum. Setelah sekitar empat hari, jamur siap dipanen dengan kecepatan dua ton setiap jam selama 30 hari ke depan. Mikoprotein kemudian dibekukan, yang menyatukan untaian panjangnya, memberikan Quorn tekstur seperti ayam yang khas. Dari sini, mikoprotein dibumbui dan diproses untuk mengubahnya menjadi salah satu dari daftar panjang analog daging: daging cincang, jari ikan, kebab, dinosaurus kalkun, dan—yang terkenal—sosis gulung Gregg.

Tetapi gelombang baru perusahaan mikoprotein membayangkan masa depan yang jauh melampaui dinosaurus kalkun. “Mycoprotein menjadi lebih dari bahan,” kata Ramkumar Nair, CEO perusahaan Swedia Mycorena. “Kami bertujuan untuk menjadi pemasok bahan untuk semua perusahaan makanan yang ingin membuat produk vegan.” Meskipun Quorn telah memojokkan pasar pada penjualan mikoprotein langsung ke konsumen, rencana Nair adalah menyediakan teknologi dan bahan untuk perusahaan yang ingin membuat daging non-daging mereka sendiri tetapi tidak memiliki keahlian untuk membuatnya sendiri. Sejauh ini Mycorena telah bermitra dengan merek Swedia untuk merilis bakso, sosis, dan nugget ayam berbasis mikoprotein. Perusahaan sekarang sibuk mengembangkan bacon, cold cut, dendeng, dan bola protein.

Diposting oleh : joker123