Minuman Keras Masa Depan yang Aneh dan Berkelanjutan Rasanya… Bagus?


Ketika Lars Williams dan Mark Emil Hermansen mendirikan Empirical Spirits penyulingan mikro yang berbasis di Denmark empat tahun lalu, mereka sebenarnya tidak yakin apa yang mereka buat. Selama berminggu-minggu, kedua pria itu—veteran restoran haute-weird Noma, tempat Williams menjalankan penelitian dan pengembangan dan Hermansen adalah “manajer konsep”—mengira mereka sedang membuat gin. Itu jelas dan penuh dengan tanaman-y, rasa botani. Tapi tidak ada juniper di dalamnya. “Dan seseorang dari industri berkata, ‘Anda tidak bisa menyebutnya gin,’” kata Williams. Jadi: bukan gin.

Mereka juga mengira mereka sedang membuat wiski. Itu berasap, seperti wiski dari pulau Islay, Skotlandia. Dan warnanya cokelat, karena mereka menuanya dalam tong yang dulunya berisi sherry. Tapi yang ini melakukan memiliki juniper—yang telah mereka hisap sebelum ditambahkan ke dalam campuran. “Jadi kami tidak bisa menyebutnya wiski,” kata Williams. “Jadi kami seperti, ‘Pssh, persetan.’” Mereka tetap menyimpannya.

Hari ini Empiris membuat setengah lusin roh, dan hanya satu dari mereka yang cocok dengan selusin kategori klasik yang akan Anda lihat pada tanda di atas gang di BevMo. Terbaru mereka, Ehime, pasti seperti bourbon — coklat, terbuat dari biji-bijian, berumur dalam tong. (Ini juga sebagian difermentasi dengan koji, jamur yang membuat sake.) Minuman keras ini sui generis, dibuat dari berbagai substrat seperti plum pit, pasilla Mixe chiles, dan kombucha, disuling tidak dalam panci tembaga steampunk tetapi dalam ruang hampa yang masih dipetik dari laboratorium kimia. Perusahaan juga mulai menjual minuman kaleng bersoda dan mabuk yang menurut saya cocok dengan kategori modern “hard seltzer”, kecuali jika White Claw mungkin menawarkan, katakanlah, mangga, kombinasi rasa calo Empiris seperti teh oolong, gooseberry, dan kayu kenari.

Ini aneh, ya—tapi mungkin hal yang paling aneh dari semua minuman keras yang tidak biasa dan tidak dapat diklasifikasikan ini adalah seberapa normalnya hal itu. Spirit sedang mengalami semacam revolusi bioteknik, penerapan metode baru dan penemuan kembali metode lama, diterapkan pada bahan-bahan klasik dan asing. Hasilnya adalah rak yang dipenuhi dengan produk yang ditujukan untuk pelanggan yang lebih beragam dan mencari hal baru. Dan produk-produk itu juga (bonus!) mendukung keberlanjutan dalam menghadapi perubahan iklim. Masa depan minum mungkin ada di sini — hanya didistribusikan secara tidak merata ke bar dan toko minuman keras yang langka dan mewah.

Masa depan itu mungkin tampak gelap, tetapi itu belum menghancurkan sisi teatrikal Williams dan Hermansen—mungkin lahir dari bekerja di Noma selama tahun-tahun puncak gerakan gastronomi molekuler. “Rasa memiliki bahasa yang sangat buruk, dan kami hanya memiliki sedikit kata untuk membicarakannya,” kata Williams. “Jadi saya kembali ke sastra. Anda memiliki puncak dan momen krisis dan momen kegembiraan untuk menciptakan narasi yang menawan. Kami ingin orang-orang melakukan perjalanan.” Pencicip minuman keras profesional sering berbicara (kadang-kadang dengan sombong) tentang hidung, rasa, rasa di mulut, dan akhir minuman. Jadi Williams ada benarnya. Hal-hal itu terjadi secara berurutan dan menambah pengalaman, seperti bab dalam buku atau tindakan dalam film. Dan pengalaman sensorik itu akan berbeda saat berada di dalam gelas … dan terkadang setelah menghabiskan waktu lama di dalam botol, meskipun itu sedikit kurang disukai karena lebih sulit bagi pembuatnya untuk mengontrol.

Penyulingan sebagai suatu proses memiliki jenis temporalitas yang serupa. Pembuat roh memulai dengan substrat—buah atau biji-bijian, umumnya. Mereka ingin memfermentasinya, yang berarti membiarkan ragi memakan gula di dalamnya untuk mengubahnya menjadi alkohol. Tapi ragi tidak memakan semua jenis gula; dalam biji-bijian mereka terkunci di balik lapisan protein dan dibangun menjadi polimer yang disebut pati, tidak dapat dimakan oleh ragi. “Malting” adalah salah satu cara untuk mengubah pati tersebut menjadi gula, dengan membiarkan bijinya berkecambah sedikit terlebih dahulu. Ubah itu menjadi cairan manis dan Anda dapat mengalirkannya melalui diam — biasanya panci tembaga besar atau kolom tinggi yang menggunakan panas untuk memisahkan molekul yang lebih ringan dari yang lebih berat. Terus terang, alkohol menguap terlebih dahulu dan meninggalkan air di belakang, membawa semua jenis bahan kimia yang larut dalam alkohol dan beraroma di atasnya. Kadang-kadang Anda mungkin juga memasukkan apa yang keluar dari penyulingan ke dalam tong kayu untuk mengoksidasi dan mendapatkan beberapa rasa dalam kayu juga. (Kimia penuaan, ironisnya, adalah cerita yang panjang.)

Diposting oleh : joker123