Restoran Top New York Menjadi Vegan. Itu Bisa Menjadi Bumerang


Telurnya panjang Benediktus dengan telur ikan sturgeon, bebek panggang lavender dan madu, dan ekor lobster rebus mentega. Minggu lalu, Eleven Madison Park, salah satu restoran paling mewah dan sarat daging di New York City (dan dunia), mengumumkan akan menjadi vegan, dengan pengecualian susu dan madu untuk kopi dan teh.

Berita itu datang sebagai kejutan besar bagi komunitas kuliner, tetapi Eleven Madison Park bukanlah restoran kelas atas pertama yang berhenti menyajikan produk hewani; Ini adalah tren terbaru dari lembaga makanan yang menggambar garis tegas di pasir seputar konsumsi daging. Baru bulan lalu, koki Prancis berbintang Michelin, Alexis Gauthier, mengubah restorannya yang berbasis di London, Gauthier Soho, sepenuhnya menjadi vegan. “Saya sendiri vegan; tidak etis bagi saya untuk mengambil untung dari menjual hewan mati, ”kata Gauthier Keramahtamahan Besar. Daniel Humm, pemilik dan kepala chef dari Eleven Madison Park, mengutip masalah lingkungan: “Cara kami mendapatkan makanan kami, cara kami mengonsumsi makanan kami, cara kami makan daging, itu tidak berkelanjutan,” katanya kepada NPR’s. Guy Raz di episode terbaru Bagaimana Saya Membangun Ini podcast. “Dan itu bukanlah opini. Ini hanyalah fakta. Jadi kami memutuskan bahwa restoran kami akan 100 persen berbasis tanaman. ”

Koki seperti Gauthier dan Humm berada di sisi kanan sejarah. Industri daging global mempercepat perubahan iklim, mengutuk miliaran hewan dengan perlakuan buruk di pabrik peternakan, dan meninggalkan pekerja pabrik pengepakan daging dalam kondisi kerja yang luar biasa kejam. Namun demikian, ada satu variasi dari rencana ini yang saya harap mereka pertimbangkan: hanya mengurangi daging, daripada membuangnya sama sekali. Ini mungkin tampak berlawanan dengan intuisi, tetapi memperkenalkan klien omnivora mereka ke santapan nabati secara bertahap dengan, katakanlah, menu nabati 80 hingga 90 persen akan memiliki dampak yang sama di planet ini — dan tanpa menjadikannya pilihan biner bagi konsumen. Perubahan persepsi ini dapat mengurangi polarisasi seputar veganisme, yang pada akhirnya membuat lebih banyak orang makan lebih sedikit daging.

Sebagai seorang yang fleksibel, saya terutama makan nabati tetapi kadang-kadang makan beberapa produk hewani. Mengingat keadaan suram dari sistem pertanian industri kita, saya pikir dunia vegan — atau dunia di mana kita makan lebih sedikit produk hewani secara drastis — akan menjadi optimal. Tetapi saya juga realistis tentang betapa sulitnya membuat setiap orang, apalagi seluruh budaya, untuk mengurangi produk hewani. Para pencinta lingkungan dan pendukung hewan telah mencoba selama beberapa dekade, dan masih hanya sebagian kecil dari dunia industri yang vegetarian atau vegan. Saat ini, rata-rata orang Amerika makan sekitar 225 pon daging setiap tahun. Jumlah itu perlahan-lahan meningkat, bahkan ketika popularitas daging nabati meningkat. Dan tidak heran; daging itu murah, lezat, nyaman, dan terikat pada momen budaya penting seperti Thanksgiving dan Natal. Bagi sebagian orang, makanan yang sepenuhnya vegan sama sekali tidak menarik.

Untuk lebih jelasnya, menurut saya bagus sekali bahwa Sebelas Madison Park dan lembaga-lembaga seperti itu menggerakkan bola pada makan nabati, dan ada kasus yang harus dibuat untuk tindakan berani yang menarik perhatian pada urgensi pengurangan konsumsi daging. Plus, itu akan menunjukkan betapa lezatnya makanan vegan. Dan karena Eleven Madison Park adalah ikon kuliner, restoran dan institusi lain dapat mengikuti jejaknya.

Namun, tampaknya restoran lain akan lebih cenderung mengikuti jejak Eleven Madison Park jika perubahannya tidak terlalu drastis. Para profesional industri mungkin waspada bahwa banyak pengunjung masih berpikir makanan vegan dan restoran vegan hanya untuk vegan — bahkan Humm sendiri berkata, “Kadang-kadang saya bangun di tengah malam, memikirkan risiko yang kita ambil.” Rasa takut ini bukannya tidak berdasar. Tidak ada kekurangan orang yang menganggap makanan vegan itu membosankan dan hambar, dan penelitian telah menunjukkan bahwa veganisme sangat distigmatisasi. Banyak omnivora tidak mau pergi ke restoran vegan kecuali teman atau anggota keluarga menyeret mereka. Tetapi jika label dan stigma vegan dihilangkan, dan pengunjung tahu bahwa mereka dapat makan apa yang mereka inginkan, mereka cenderung akan makan sendiri. Begitu mereka terpikat sebagai pelanggan, mereka akan kembali — dan mungkin mereka akan mencoba sesuatu yang baru (dan tanpa daging). Meskipun Humm pasti akan menarik banyak orang yang bukan vegan karena reputasi dan statusnya, dia kemungkinan masih akan kehilangan beberapa pelanggan, dan bersama mereka, kemungkinan memengaruhi restoran lain.

Diposting oleh : Toto HK